Zıtlıklar Vaadi

Yemek konusu hayatımızın bazen çok özel bazen çok rutin bir aktivitesi olarak zıtlıklar diyarının başını çekiyor. Bu noktada, kriter kimileri için aç kalmamak, kimileri için sanat hatta kimileri için bir macera.

İnsanlık olarak, yemeye karşı tutumumuz zamanla şekillenen bir konu oldu bizim için. İlk başta oldukça dürtüseldik bu konuda. Nihai amacımız çok uzun bir süre hayatta kalmak oldu. Pişirme dahi çok zaman sonra dünyamıza girdi. Fakat şimdi ise baharatların sırasını, ateşin derecesini ölçer olduk. Bu, bize yemeğin tadını kontrol edebilmeyi öğretti. Bazıları bundan pek hoşlanmasa da bugünün insanın ya da modern insanın hoşuna gider diye düşünüyorum. Yine de, her seferinde aynı olmasa da, annemizin sezgileriyle yaptığı o yemeklerin hayranı olmaya devam etmemiz de güzel bir ironi. 

Evde yemek hazırlamak oldukça ilginç bir kavram. Türümüz için bir o kadar temel ve önemli bir yeti aslında. Sadece, günümüzde buna pek bir ihtiyacımız kalmadı. Orta sınıf insanlar için yük haline gelirken üst sınıf için bir hobiye bile dönüşmüş olabilir. Hatta bir lüks haline geldi demek abartı kaçmaz diye düşünüyorum. Yemek yapmayı bilmek, öğrenmek tv şovlarında izlediğimiz bir aktivite olarak özelleşmeye başladı. Evinizde mutfağınızın olması, birkaç sos çeşidi bilmek ya da birden fazla çeşni kullanmak artık bir damak zevkinizin olduğunun ispatı sosyal medyada. Halbuki yemek hazırlamak bir süreçtir. Bir Reels süresi içine sığdırılamaz. Sabır ister, her malzemeyi hazır tutmanızın gerçek hayatta imkânı yoktur. Tam tersine, bir şeyler pişerken diğer şeyler doğranır, böylece birçok yetinizi aynı anda kullanırsınız. Bu yüzden yemek yapmak çoklu beceriler gerektirir; 

 – Sezgi gerektirir, içeriklerin bir araya geldiklerinde ne olacaklarını tahmin etmeniz gerekir,

 – Isıyı tahmin etmek ve sürekli değişken tutabilmek gerekir, aynı bir senfoni gibi bazen yükselen bazen düşen bir temposu olmalıdır yemeğin,

 – Tadın göreceliğini gözetmek gerekir, bir misafire mi yapılıyor yoksa kendinize mi yapıyorsunuz ya da tadacak öznenin kültürü nasıl gibi birçok değişken işin içine girebilir,

 – Öngörülü ama esnek olmak gerektiği kadar kabullenici de olmanız gerekir, ne kadar çok değişkeni kontrol ederseniz edin o yemek her zaman tekil kalacaktır,

 – Son olarak da doğru beklentiye sahip olmanız gerekir, hangi canlı cümlenin gerçek anlamıyla her daim aynı tadı arar ki! İnsanlar sadece sevdikleri ve kabul ettikleri lezzetlerin benzerlerini ararlar.

Bütün bunları düşündüğümde bugün bir restorana gidince aradığım birkaç kriter ve kendime birkaç tembihim var:

 – Vadedilene bağlı kalmak, yaratıcılık, hizmet kalitesi

 – Bu ürünü yapan kişinin yerine kendini koymayı unutma, gerçekçi ol, her daim esnek olmaya özen göster.

Bu değişkenlere göre tekrar gidip gitmeyeceğim, başka tatları deneyip denemeyeceğim şekillenir. Birçok insan bir eleme süreci yapmak istediğinde belli koşullarla yola çıkar ya da başkalarının yollarından faydalanmayı dener. Tam da bu nedenle hem kendi koşulları keşfedişimi somutlaştırmak hem de merakı olanlara bakışımı bildirmek için bugün ele aldığım mekân, Taksim’de bulunan La Fontana.

La Fontana, Taksim Asmalımescit’te bulabileceğiniz bir mekân. İlk olarak kısa bir dijital araştırma yaptığınız zaman birçok pozitif yorumla karşılaşıyorsunuz. Ayrıca konum olarak da oldukça ulaşılabilir bir yerde. Toplamda üç farklı çeşit için üç farklı zaman diliminde, her seferinde farklı bir yerinde oturacak şekilde gitmeme rağmen her daim yer bulabildim. Dış mekân oldukça ferah ve kendi gözlemlerime göre arz talep dengesini karşılıyor gibi. İç mekân ise biraz daha dar fakat o küçük İtalyan restoranı havasını koruduğundan dolayı beklemeye ya da biraz sıkışık oturmaya değer denilebilir. İlk girdiğinizde restoran tasarımsal olarak biraz romantik ama yine de ferah bir havaya sahip. Dolayısıyla bu noktada yazın dışarıda Taksim’in gürültüsünden kaçıp sakin bir yemek için ya da kışın içeride romantik bir akşam yemeği için de oldukça uygun. Hizmet kalitesi gayet güzel. Taleplerinizi yoğunluğa rağmen iletebiliyorsunuz, çalışanlarda güler yüz ve içtenlik hâkim. Fakat özel bir ilgi ya da servis hizmeti bekliyorsanız bu konsept zaten en başından size bunu vadetmiyor, buna da dikkat etmek gerekir.

Biraz da asıl konumuz olan ürünlere baktığımızda size şimdiden çok mutlu paragraflar vadedemeyeceğim maalesef. Doğrusunu söylemek gerekirse yukarıda bahsettiğim mekân tasarımı ve hizmet kalitesinin ardından inanın ben de şaşkınım. Önceden de bahsettiğim gibi üç farklı zamanda üç farklı lezzet için bu mekânda bulundum.

İlk olarak yaz aylarında yediğim bir fettuccine carbonaradan bahsetmek istiyorum. Restoran İtalyan içerikleri ile öne çıktığından dolayı makarna konusunda kendilerine güvenmeyi tercih ettim. Fakat birçok mekânda bulabileceğimiz klasik bir fettuccine alfredo yerine fettuccine carbonaraya şans vermek istememin sebebi de aslında benzer bir dayanağa sahip. Fakat ironik şekilde klasik bir fettuccine alfredoyu önümde bulmak beni şaşırtan ilk şeydi. Acaba yanlış mı sipariş verdim diye sorduğumda onun carbonara olduğu iddia edilince ikinci şaşkınlık da takip etti. Sanırım bu noktada kafa karışıklığının önüne geçmek için birkaç detayı açsam güzel olabilir. fettuccine alfredonun ana bileşenlerinde krema ve mantar yer alırken carbonaranın ana bileşeninde yumurtanın sarısından yapılan özel bir sos ve pecorino ya da parmesan yer alıyor. Belki mantarsız, belki kremasız iki ürün arasındaki benzerlikler hakkında konuşabiliriz ama bu maalesef carbonaranın yapısına yenilik getirmenin çok ötesinde, artık carbonaro olmanın dışında bir şey olmuş. Burada yaptığım eleştiri lezzet bazlı değil aslında. Çünkü güzel bir makarnayı fiyat performans olarak iyi malzemelerle, iyi bir mekânda yiyorsunuz ama burada bize vadedilenle yediğimiz şeyin tanımı çok farklı. Bu nedenle güzel bir makarna yemiş olmak doğru makarnayı yediğimizin meşruiyeti olamıyor maalesef.

Makarnanın ardından şansımı biraz daha güvenilir bir üründe denemek istedim. Ayrıca bir mekânı birçok emeğinden ötürü tek bir olumsuzlukla elemek de biraz haksızlık olurdu. Sıradaki heyecanımızın kahramanı tiramisu oldu. Tiramisu ülkemizde oldukça meşhur ve de çokça sevilen bir tatlı. Hatta bu konuda hep biraz şaşırmışımdır. Bu coğrafyada bol şeker, ağır şerbet, fazlaca tatlı yıllardır talep görmüşken tiramisunun bu kadar hızlı kabul görmesi oldukça şaşırtıcı. Ta ki tiramisunun artık popülist talepler altında ezilişini görene kadar. Tiramisu birkaç ana noktasıyla öne çıkar. Yeterince ıslatılmış kedi dili, doğru kıvamlı kreması ve kahve içeriği bir tiramisunun temel taşlarıdır. Bunlar bu coğrafyada Youtube tarifleriyle yemek yapan ve üstüne üstlük bu konuya uzak birçok insanın bile basitçe tarif edebileceği başlıklar baktığınızda. Fakat biz yine vadedilenden uzak bir tatlıyla karşılaşıyoruz. Bu tatlının adı ne olur bilemiyorum, en pek adlandırmaya cüret edemedim fakat tiramisu olmayacağı kesin. İlk olarak üründe kedi dili yerine kek kullanılmış. Bu bazı süreçlerde kabul edilebilir belki ama kek o kadar endüstriyel bir kek ki kendimi ağlayan pasta kekinde hissediyorum bir anda. Bu hissin en önemli sebebi ise kekin kahveyle ıslatılmamış olması. İkinci olarak üründe krema oldukça katı ve donuk. Son olarak ise üzerine çikolata sosu dökülmüş. Tiramisu bir baklava türevi değil, bir tulumba türevi değil. Tiramisu hiçbir zaman bizlere çok tatlı olmayı vadetmedi. Ona yenilikler katabiliriz, mesela kremasına aromalar ekleyebiliriz ya da kedi dilini kekle değiştirebiliriz belki ama önce onu olduğu gibi kabul etmeyi öğrenmemiz gerekir. Çikolata sosu dökmek tiramisunun var oluşuna aykırı olduğu gibi onu annelerimizin ağlayan kekine benzetmiş ki annelerimizin ağlayan keki çok daha lezzetli. Burada eleştirilecek çok ince bir detay da belki benmari usulü özel bir bitter denenseydi, belki denenmiş denilebilirdi. Fakat çikolata sosu hem çok endüstriyeldi hem de lezzetsiz bir şeker yığınının yoğun ve donuk haliydi. Bu denli net bir eleştiri yapabilmemin en temel sebebi, bu mekânın bir süredir bu şehirde bizlere İtalyan lezzeti vadeden, konumuna göre müşteri potansiyeli için bir skalası bulunan bir yer olmasından ve de fiyatlandırmasının da bütün bunları içermesinden kaynaklanıyor. Eğer bu kadar iddialı ve spesifik lezzet önerisinde bulunan bir mekâna sahipseniz bunu sağlamak da nihai amaç olmalı diye bekleyebiliriz.

* 4 Formaggi pizza

Bu denli hayal kırıklığının ardından yine de menüsünde üç ana başlık sunan bu mekan için son bir pizza denemesi bir gereklilikti. Pizza konusunda mekanlar Amerikan ya da İtalyan pizzası şeklinde ayrılıyor desek yalan olmaz. Orijinallik ve lezzet skalası ele alındığında İtalyan pizzası, hız ve ortalama bir lezzeti ele aldığımızda Amerikan pizzası üreten zincir pizzacılar incelenebilir. Bu noktada La Fontana kesinlikle bir İtalyan pizzacısı. Taş fırını ve kaliteli hamuru pizzanın atasına gösterdikleri saygının başında geliyor. Sanırım denediğim üç ürün arasından da en başarılı olanı pizza idi. Bir İtalyan pizzasına yakışır şekilde büyüklüğü standardize edilmek yerine yeterli ve uygun olarak üretilmişti en baştan. Bunun gibi birçok güzel detaylar vardı. İlk olarak defneli ve kuru biberli zeytinyağı pizzanın lezzetini arttıracak kaliteli bir yan ürünken aynı zamanda aromatik olarak da gayet iddialı ve orijinaldi. Yine zeytinyağı içerisinde gelen zeytin ezmesi de güzel yan alternatif. Yan ürün olarak sonuncusu ise napoliten sos idi. Pizzayı yoğun veya endüstriyel soslarla yemek biraz daha Amerikan pizzasına özgüyken burada napoliten sos güzel bir seçenek olmuş. Fakat orijinallik olarak İtalya’da yaşayan bazı tanıdıklara sorduğumuzda bunun pek rastlanır ve yaratıcı bir seçenek olduğunu düşünmediler maalesef. Napoliten sos makarnalarda kullanılan bir sos aslında. Pizzanın lezzetini baskılamıyor fakat çok bir katkısı olduğu da iddia edilemez. Yan ürünlerin ardından pizzanın kendisine dair değerlendirmelere biraz bakarsak, İstanbul’da olması ve vadedileni yerine getirmesi açısından ortalama ya da ortalama üstü bir pizza olduğu söylenebilir. Ben 4 formaggi seçeneğini denedim. Bu ürün temelde bize pizzada 4 peynirin lezzetini sunmaya odaklanarak ortaya çıkarılmış. Menüye bakıldığında bunların parmesan, cheddar, hellim ve mozzarella olduğunu görüyoruz. Pizzaya baktığımızda ise baskın bir hellim, yaygın bir mozzarella belki birkaç denemeden sonra da parmesan tadını görebiliriz fakat cheddar nerede, işte buna dair bir tat farkındalığı oluşmuyor maalesef. Bana sorarsanız 4 formaggi oldukça zor bir pizza. Çünkü ana bileşen tamamen peynirden oluşuyor ve tadan kişiye her birinin lezzetini aktarmak için birkaç önemli nokta var: Peynirlerin seçimi, pişirme ısısı ve peynirlerin uygulanma sırası. Her peynir farklı ısılarda dağılmaya başlayacak. Bu nedenle hangi sırada hangisinin uygulandığı önemli. Ayrıca baskın tada sahip (hellim gibi) ve dağılması zor peynirler ağza daha bütün parçalar olarak geldiğinde vadedilen lezzet deneyimini kısıtlayacaktır. Tam da burada gördüğümüz gibi. Hellim cheddara karşı sadece zaferle çıkmamış, onu hiç var olmamışçasına arenadan silmiş. 

Bütün bu ürünler ve deneyimlerin ardından sanırım La Fontana benim ziyaret hakkımı yeterince kullandığım bir mekân olacak. Fakat yine de önemli bir not düşmek istiyorum. İyi ya da kötü kavramları, her konuda olduğu kadar lezzet konusunda da hem göreceli hem de tartışmalı. Her ne kadar teknik detaylar ve bazı analitik bilgiler bize yol gösterse de deneyimimiz bu süreçte aslında bir numaralı referans noktamız. Bu nedenle bir yeme deneyimi üzerine yazı okuduğunuzda bence önce kendiniz neleri kriter olarak alıyorsunuz ya da bir kriteriniz var mı bunu sorgulamalısınız. Çünkü her birimiz yemeye dair farklı süreçlerle büyüyoruz. Eğer biraz merakınız varsa en büyük tavsiyem kendi pişirme ve yemek hazırlama sürecinizi yaşamanız olur. Bu, sadece bir damak lezzetine dair fikriniz olması için değil. Kişisel yaşamınızda kendinize zaman ayırmanız, sevdiğiniz lezzeti keşfetmeniz ve en önemlisi de sabrederek bu süreci yönetebilmeniz adına bir tecrübe olacaktır. Hatta belki bu, bakım etiği¹ içerisinde bile incelenebilir. Bu yüzden her ne kadar tavsiyelerimin yada görüşlerimin benim nezdimde doğruluğu yüksek olsa da sizin nezdinizde yüksek düşük olması için önce elinizde bir skalanız olmalı ki beni benden ayrı görebilesiniz. 

Benim için bir yemek, tatlı ya da içecek hiçbir zaman yemek yeme tanımının sığlığında kalamadı. Bu yüzden de her zaman bunu bir cambaz misali hazla ama titizlikle gerçekleştirdim. Bugün de sizinle bunları kelimeler üzerinden paylaşmaya çalıştım. Umarım sizler de tadarken hissedebilen yaşarken keyif alabilenlerdensinizdir.

¹Bakım etiği: Carol Gilligan başta olmak üzere feminist teorisyenlerin incelemeye başladığı yeni bir alan olan bakım etiği normatif etik teorileri içerisinde yer alır. Bakım verenin süreçlerini ve bunun sosyal düzlemde dağılımını ele alarak tartışır. Buna cinsiyet rolleri üzerinden baktığı ve aynı zamanda öz bakım olarak da bireylerin bu durumdaki tutumlarının incelendiği alandır. (bk. Gillian, 2008)

– Gilligan, Carol. “Moral Orientation and Moral Development.” In Alison Bailey and Chris J. Cuomo (eds.). The Feminist Philosophy Reader. Boston: McGraw-Hill, 2008. N. s. 471.